Wagyu, Rubia Gallega, Highland

ottobre 16th, 2018 Macelleria

Wagyu, Rubia Gallega, Highland: scopriamo insieme le loro caratteristische.

La carne “Selezione Damini” comprende anche razze internazionali che stanno riscuotendo sempre più successo tra gli appassionati del gusto. Le proponiamo sia al banco macelleria che al ristorante e previa conferma disponibilità anche tramite le spedizioni a domicilio (tutte le info su come ricevere la carne Damini le trovate qui)

Alla Damini abbiamo due tipi di wagyu:

  1. quello che importiamo direttamente dal Giappone, dal livello marezzatura (nella scala da 3 a 12) di 8/9. Sono pezzi da 1-2 kg frollata già 40/50gg e noi la teniamo altri 10/15gg. Per il primo assaggio vi consigliamo di non eccedere oltre gli 80/100 g.
  2. quello allevato in Italia dalla Ca’ Negra, il primo allevamento italiano di manzo Giapponese. Anche qui scegliamo un grado di marezzatura nella media che garantisca al palato di percepire il grasso con rotondità di gusto e poca legatura. Prendiamo la mezzena, cioè il capo intero, perché riusciamo ad utilizzarla in più varianti: lo Chef lavora l’anteriore, le tagliate, gli stracotti e al banco macelleria vi aspettano anche i damburger. La pancia fatta cuocere a bassa temperatura per 2 gg e poi messa sul bbq assicura puro godimento! Veniamo alla frollatura: per l’anteriore siamo sui 50 gg, per il posteriore 80/90 gg. Per chi si vuole approcciare a questa carne consigliamo il taglio del controfiletto, la costata disossata, come gusto e morbidezza dà l’espressione migliore.

La Rubia Gallega è una razza proveniente dalla Galizia, nord- ovest della Spagna. Sono animali dal manto rosso che vengono alimentati al pascolo e una volta rientrati in stalla anche con il cosiddetto “pastone” di patate, mais e orzo – esattamente come una volta – per far sì che mantengano un certo equilibrio di rapporto tra fibra muscolare e grasso.
I capi che selezioniamo sono esemplari che vanno minimo dai 9 anni fino ai 12. Li importiamo da un allevamento con macello in Galizia, scelto attentamente da un nostro selezionatore di fiducia – sottoposto anch’esso a costanti e severi controlli- e da Gian Pietro che voleva capi con specifiche caratteristiche che traducessero al 100% lo stile Damini.

La carne della Rubia Gallega è molto saporita, succulenta, e dall’intenso profumo. Per approcciarsi a questa carne consigliamo il taglio della costata, ottima per #bbq o la brace. Alla Damini la costata viene frollata minimo 80 gg, per la fibra molto sviluppata che la caratterizza – preferiamo portarla al minimo di 100/120 gg.
Vi suggeriamo di non esagerare con le porzioni – soprattutto la prima volta- perchè più che una carne è un’esperienza a cui approcciarsi con delicatezza per il grande impatto gustativo e olfattivo: perciò indicativamente potremmo calcolare 900gr/1kg in due, 1,8kg per 4 persone. Per la cottura: circa 16min per kg. Necessario il riposo poi prima dell’assaggio.

Highland- o Highlander GrassFed. Una tipologia di carne caratterizzata da un bassissimo contenuto di grasso e colesterolo e da un altissimo valore proteico. All’assaggio colpisce per la sua tenacità data la sviluppata fibra muscolare. Gli animali vivono liberi, allo stato brado e vengono alimentati solo con erba e fieno. Attualmente abbiamo una frollatura che supera gli 80gg.  Il nostro allevamento di riferimento è Società Agricola MONTANA InValsesia: un’azienda che assicura una gestione sostenibile dei pascoli; che alleva capi di bestiame altamente selezionati di razza pura, rispettando il benessere degli animali, la cura dell’ambiente e del territorio.

Lo Chef Giorgio Damini al ristorante propone la costata oppure la versione battuta al coltello, spesso in un bis di battuta con la nostra D-Limousine per farvi così provare differenti profumi e sensazioni al palato.