Un piatto della tradizione veneta presente nel menu attuale del ristorante perchè è un legame con una cultura gastronomica territoriale che a Giorgio piace sia come originale che rivista in chiave personale. Lo Chef Giorgio Damini ritiene sia molto importante studiare e pensare anche a dei piatti che usino parti non facili da vendere, valorizzando le loro caratteristiche – ad esempio per le proprietà nutritive del fegato, ricco di ferro, vitamina B e povero di grassi.
Fegato alla veneziana con crema e chicchi di mais, cialde di polenta, spuma al vino bianco e salvia fritta
Ingredienti per 4 pax
- 500 g fegato di vitello
- 2 cipolle bianche grosse
- 100g di farina da polenta
- 3 pannocchie
- 1 litro di vino bianco
- 10 foglie di salvia piccole giovani
- 2 foglie di alloro
- 10 g di pepe in grani
- 1\2 cucchiaino di lecitina di soia
- Pane raffermo di grano duro
- 100 g farina di riso
- 300 ml acqua San Pellegrino fredda da frigo
- 500 ml olio di arachidi
Fegato
La scelta di usarlo di vitello è data dal suo gusto meno deciso e ferroso rispetto a quello di Sorana. Piccolo consiglio per la ricetta: farsi dare dal macellaio la parte di fegato con meno “buchi” per una cottura piu precisa, così da evitare di avere tutti i nervetti all’interno.
Prendete il fegato togliete la pellicina esterna e cercate di fare dei cubi abbastanza precisi 2cm x 2cm. Teneteli da parte.
Cipolla
Lavate e pelate la cipolla, tagliatela a julienne e mettetela in un tegame con poco olio, mezzo bicchiere di vino bianco, l’alloro, il pepe in grani e fatela andare fino a che non sarà appassita. Una volta finito il liquido lasciatela rosolare leggermente per fargli prendere sapore, aggiustate di sale e tenete da parte.
Riduzione di vino bianco
Mettete in un tegame il vino bianco e fate andare fino a che il liquido sarà ridotto di 1\3. Tenete da parte fino al momento del servizio.
Crema e chicchi di mais
Mettete le pannocchie a cuocere in abbondante acqua per circa 40 min. Tagliate i grani tenetene da parte un mucchietto che andrete a seccare con la polenta e poi a friggere. Il resto dei chicchi di mais metteteli nel mixer e frullateli aggiungendo poca acqua di cottura (dovrà risultare una crema densa). Aggiustate di sale e tenete da parte.
Cialde di polenta
Mettete a bollire 500 di acqua aggiungete la farina da polenta e lasciate cuocere circa 1 ora. Mettetela nel bimby, frullate e stendete uno strato molto sottile di polenta su delle placche con carta da forno. Mettete la polenta in forno 120 gradi per 8 ore poi lasciate riposare per 2 giorni la polenta essiccata in un posto asciutto.
Salvia fritta
Mettete a scaldare l’olio di arachidi, nel frattempo preparate una pastella con la farina di riso e l’acqua frizzante San Pellegrino con poco sale. Immergete la salvia e friggetela.
Dopodiché friggete i chicchi di mais e le cialde di polenta essiccate.
Impiattamento
Scaldate la riduzione di vino bianco (deve essere calda ma non bollente), aggiungete la lecitina e montate con il mini pimer fino alla formazione di una schiuma ben soda.
Mettete sul fuoco una padella con una noce di burro e un filo d’olio, e rosolate il fegato precedentemente passato nel pane di grano duro grattugiato.
Sul piatto con l’aiuto di un cucchiaio distribuite la crema di mais a piccoli cerchi per il totale dei pezzi di fegato che vi poggerete. Aggiungete sopra la cipolla, sbriciolate la salvia e mettete un po’ di chicchi di mais fritto. Mettete di fianco ad ogni pezzetto le cialde di mais fritte e sopra la schiuma di riduzione di vino bianco.