Tagliolino freddo all’aneto, curry, cocco, bisque e carne cruda

agosto 17th, 2018 Dalla Cucina

Si sa, a volte l’idea di un piatto fumante di pasta in piena estate può destare un principio di roteazione bulbo-oculare. Al ristorante, per il nostro menu estivo lo Chef Giorgio Damini ha inserito una proposta di pasta fredda che blocca la perplessità sul nascere. Condividiamo la ricetta del “Tagliolino freddo all’aneto, curry, cocco bisque e carne cruda”, dal gusto fresco ed esplosivo perfetto per le vostre tavole estive!

Ingredienti per 4 persone

Carne cruda “Selezione Damini” : 300 g di coscia

Per la pasta fresca:

  • rossi d’uovo 12
  • farina di grano tenero (tipo “0”) 250 g
  • farina di grano duro 50 g
  • curcuma q.b.
  • pasta di curry 20 g
  • curry in polvere 10 g

Salsa all’aneto:

  • aneto 100 g
  • olio di vinacciolo q.b.

Salsa al cocco:

  • patata bollita 1/2
  • curcuma q.b.
  • pasta di curry q.b.
  • curry in polvere q.b.
  • acqua q.b.
  • olio all’aglio q.b.
  • olio di vinacciolo q.b.

Bisque:

  • Gusci/ teste di crostacei (mazzancolle, scambi, gamberi rossi) 600 g
  • pomodorini datterino 300 g
  • brandy 1/2 bicchere
  • cipolla 1/2
  • olio evo 3 cucchiai
  • aglio in camicia 3 spicchi
  • acqua 2 bicchieri
  • patata bollita 1/2
  • burro 20 g

PROCEDIMENTO

Pasta fresca:

Mettete le farine in una boule, aggiungete i tuorli e lavorate affinchè l’impasto diventi compatto ed omogeneo. Lasciate riposare in frigo per 2 ore. Poi tirate la pasta a sfoglia della misura di circa 4 mm e tagliatela con la lama formato “tagliolini”. Cospargete di farina e fate dei nidi – ciascuno da 65 gr ca.

Salsa all’aneto:

Prendete l’aneto fresco, lavatelo e frullatelo molto velocemente (per mantenerne la brillantezza del colore). Aggiungete a filo un poco d’olio di vinacciolo. Assaggiate e aggiustate di sale se necessario. Mettete da parte, fino ad impiattamento.

Salsa al cocco:

In un bicchiere alto da minipimer frullate la patata bollita con un poco d’acqua, aggiungete curcuma, pasta di curry e curry in polvere. Montate il tutto aggiungendo a filo olio di vinacciolo. Dovrà risultare una salsa abbastanza densa. Le dosi delle spezie variano in base all’intensità originale dell’ingrediente utilizzato e al proprio gusto personale. Mettete da parte, fino ad impiattamento.

Bisque:

In una pentola rosolate a fiamma dolce con un poco d’olio la cipolla affettata e l’aglio in camicia. Aggiungete al soffritto i gusci e le teste dei crostacei. Lasciate rosolare ancora e bagnate il tutto con il brandy, facendolo evaporare per bene prima di aggiungere i pomodori e l’acqua. Lasciate andare per circa 30 min a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto. A questo punto filtrate la bisque con l’aiuto di un colino, schiacciando bene teste e gusci; rimettetela sul fuoco fino al raggiungimento della densità desiderata. Mettetela in un bicchiere alto da minipimer e montate con il burro. Tenetela da parte fino al momento dell’impiattamento.

Carne:

Tagliate la carne a piccoli dadini, conditela leggermente con olio e sale. Tenete da parte.

Ora è il momento di cuocere i tagliolini in acqua salata per circa 3 min. Nel frattempo in una boule mettete l’olio all’aneto, la salsa al curry e la salsa al cocco.

Quando la pasta sarà cotta al dente, scolatela e versatela nella boule. Mescolate e lasciate riposare qualche minuto. Riponete la pasta in frigo per altri 7/8 min per raffreddarla e intanto cominciate a divertirvi impiattando il tutto!*

Sul piatto versate una cucchiata di bisque e sbatteteci sopra il cucchiaio in modo da fare degli schizzi. Tirate fuori la pasta e aggiustatela di sale e olio. Con l’aiuto di un forchettone o delle pinze e del mestolo fate un nido e appoggiatelo sopra la bisque. Completate il piatto posando una quenelle di carne cruda sopra la pasta.

* Consigliamo di evitare l’impiattamento davanti agli ospiti, per non incorrere in spese di lavanderia extra!

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