Anatra arrosto e rosa con crumble di caffè d’orzo, castagne, lamponi e cialda di pane

dicembre 4th, 2018 Dalla Cucina

Una ricetta dello Chef Giorgio Damini per cucinare un grande classico delle tavole natalizie: l’anatra!

Ingredienti per 4 persone:

Per l’anatra:

  • 1 anatra divisa tra cosce (divise anche cosce e sotto cosce) petto e alette preparata dal vostro macellaio
  • vino bianco – mezzo bicchiere
  • brandy – mezzo bicchiere
  • burro – una noce
  • Olio evo – q.b.
  • Aglio in camicia

Per il crumble:

  • farina orzo – 240 g
  • malto – 20 g
  • zucchero canna – 100 g
  • burro demi-sel – 150 g
  • polvere di caffè d’orzo – 2g
  • sale – 3,5 g

Per le castagne:

  • castagne – 500 g
  • latte – 150 g
  • burro – una noce

Lamponi – da congelare la notte precedente alla preparazione

  • 1 vaschetta

Per la cialda di pane al cipollotto:

  • farina grano tenero – 150g
  • acqua – 140ml
  • olio – 30 g
  • Mezzo cipollotto
  • Sale – 1 pizzico

 

Procedimento:

Anatra: 

Fiammeggiate le cosce e le ali d’anatra; mettetele in una pentola, salate e aggiungete il vino bianco, il brandy, l’aglio in camicia poco olio e burro. Aggiungete acqua fredda fino a quasi coprire, lasciate cuocere circa 2 ore.

Quando sarà passata circa un’ora e mezza, cuocete i petti d’anatra a parte – insistendo soprattutto dalla parte della pelle e tenendoli rosa all’interno. Lasciateli riposare in un posto caldo (per esempio nel forno spento con porta aperta dopo avere cotto il crumble).

A questo punto levate le cosce e le ali e riducete la salsa, aggiustate di sale se serve.

Una volta aggiustata la densità della salsa, potete aggiungere la carne. Tenete l’anatra da parte fino ad impiattamento.

Crumble:

Impastate tutti gli ingredienti velocemente con le punta delle dita, ottendendo una granella sbriciolata.

Mettete su una placca con carta da forno, fate raffreddare in frigo o in abbattitore e successivamente cuocete in forno a 170° circa per 10/15 minuti.

Castagne:

Cuocete le castagne con la buccia per circa 1 ora in abbondante acqua. Dopodichè tagliatele a metà per estrarne la polpa e passatela al setaccio.

Bollite il latte e aggiungetelo alle castagne come per fare il purè di patate, alla fine aggiungete una noce di burro.

Aggiustate di sale e tenete da parte le castagne coperte con pellicola a contatto.

Lamponi:

Appoggiate i lamponi lavati interi su di un vassoietto con carta da forno, trasferite in congelatore e lasciate congelare per una notte.

Il giorno dopo rompeteli aiutandovi con la carta da forno in modo da spezzettarli e teneteli in congelatore fino al momento di impiattare.

Cialda di pane al cipollotto:

Mettete la farina in una boule aggiungete l’acqua, il cipollotto tritato e precedentemente stufato con un filo di olio.

Stendete su carta da forno e cuocete a 165° per 10 min circa. Togliete dal forno e lasciate raffreddare.

 

Impiattamento:

Disponete sul lato del piatto il crumble, fate degli spuntoni con la crema di castagne, aggiungete dei pezzetti di lamponi.

Adagiate ora la coscia e il petto d’anatra al centro del piatto, terminate con la salsa e la cialda di pane.

 

 

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