Il mio carpaccio: salsa d’uovo, aglio fermentato, melanzane, misticanza, pane crock

agosto 8th, 2018 Dalla Cucina

Il carpaccio di carne è un piatto classico dell’estate. Inventato nel 1950 dal grande Maestro Cipriani dell’Harry’s Bar di Venezia, che lo preparò per una restrizione dietetica imposta  alla sua amica, la Contessa Mocenigo, e lo battezzò in onore del pittore Carpaccio: nessuna sofisticazione, solo un ingrediente sovrano – carne cruda tagliata a fettine sottili – accompagnato dalla salsa “universale”. Da allora gli Chef di tutto il mondo ne hanno voluto dare la propria interpretazione. Vi proponiamo qui quella dello Chef Giorgio Damini, con cui stupire i vostri invitati alle cene sotto le stelle d’estate.

Ingredienti per 4 pax

Controfiletto di sorana “Selezione Damini” tagliato in 2 fette da 250 g (già pulite, da fare a crudo)

uova intere 3

olio di vinacciolo 100 ml

senape di Digione 1 cucchiaino

aglio nero fermentato 40 g

miso 1 cucchiaino

melanzana 1

farina di grano tenero  (tipo “0”) q.b.

misticanza mizuna 120 g

fette di pane tagliate sottili da essiccare

senape secca in grani 40 g

miele q.b.

olio di arachidi q.b.

cipolla rossa di Tropea 1

aceto di vino bianco 175 ml

zucchero semolato 75 g

sale 3 g

* Per la ricetta originale di questa versione del piatto, occorre prevedere la preparazione della cipolla in agrodolce 48h prima del servizio. Altrimenti saltate il primo punto del procedimento, otterrete comunque un risultato stellare garantito! 😉

Nota dello Chef: in quest’occasione preferiamo il controfiletto al filetto della ricetta tradizionale per poter tagliare delle fettine più grosse e percepire poi, al momento dell’assaggio, una texture più coinvolgente.

 

PROCEDIMENTO:

Cipolla in agrodolce: mettete a bollire l’aceto lo zucchero e il sale in una casseruola. Nel frattempo tagliate la cipolla a spicchi e riponetela in un contenitore termico, versateci il liquido bollente, chiudete, fate raffreddare a temperatura ambiente e mettete in frigorifero dove riposerà per 48h. Trascorso questo tempo, scolate la cipolla dal liquido e fate una dadolata fine che vi servirà al momento di impiattare.

Carne: tagliate a fettine non troppo sottili la carne (3 mm) e tenetele in frigo fino a 10 min prima dell’impiattamento.

Salsa all’uovo: bollite le uova, recuperate i rossi. Montateli con il mini-pimer aggiungendo a filo l’olio di vinacciolo, poca acqua tiepida e la senape; aggiustate di sale e mettete l’emulsione in un biberon.

Pane: tagliate a fettine sottili il pane e seccatelo posizionandolo su una placca ondulata (se non ce l’avete va benissimo una placca normale, quella ondulata vi aiuta per realizzare l’opzionale forma a mezzaluna della ricetta di Giorgio). Forno ventilato a 120° per 30 min ca.

Salsa all’aglio nero: mettete in una casseruola gli spicchi d’aglio nero fermentato e sciacquato con il miso, fate bollire con un filo d’acqua per 3 minuti poi montate con dell’olio di vinacciolo e acqua q.b. Travasate il tutto in un biberon.

Melanzane: tagliate la melanzana a cubi e passatela nella farina. Dopo di che friggetela in olio di arachidi; asciugate bene con della carta assorbente da cucina.

Misticanza: in una boule condite leggermente la misticanza con sale e olio evo.

Salsa alla senape: in una casseruola fate bollire 150 ml d’acqua a cui avrete ggiungere la senape in grani,  1 cucchiaino di miele, mezzo cucchiaino di senape di Digione, 1 cucchiaino di aceto. Lasciate cuocere fino a raggiungere la giusta densità. Aggiustate di sale e fate raffreddare.

 

IMPIATTAMENTO

Disponete 3 mucchietti di melanzane sul piatto. Appoggiateci sopra il carpaccio, salate leggermente con sale maldon e fate dei puntini con la salsa all’uovo e la salsa all’aglio. Disponete la misticanza precedentemente condita al centro del piatto e cospargetela con il dressing alla senape, appoggiate le mezzelune di pane attorno al carpaccio.

Et voilà! Il vostro carpaccio… A prova dei palati più nobili!

Tags: ,
#FERIE: dal 6 al 27 Agosto inclusi