Bollito misto con la pearà

dicembre 7th, 2018 Dalla Cucina

La ricetta per un bollito perfetto – garantito Giorgio Damini!

Ingredienti per 4 persone

  • 1 cipolla
  • 1 costa sedano
  • 1 carota
  • 400 g muscolo manzo
  • ¼ di gallina o cappone
  • 300 g testina
  • 1 cotechino
  • 400 g lingua di manzo
  • 3 litri brodo
  • Pane vecchio di farina di grano tenero
  • Midollo
  • Pepe macinato q.b.

Procedimento:

In una pentola per il brodo mettere gallina o cappone, manzo (muscolo), sedano, carota, cipolla. Coprire il tutto con acqua e lasciare andare – circa 2 ore per il cappone e circa 3 ore per il muscolo.

Mettere la testina, lingua e cotechino tutti in pentole diverse per non mescolare i sapori. Dopo circa 2/3 ore controllare le cotture della testina e della lingua, per il cotechino invece attendere 4 ore.

Per la pearà – in assoluto la salsa preferita del nostro Chef:

Mettere il brodo in una pentola, aggiungere il pane bianco grattugiato, un po’ di pepe, il midollo e lasciare sobbollire molto lentamente per 3 ore. Alla fine aggiustare di pepe e sale: deve risultare abbastanza piccante.

Impiattamento:

Tagliare tutti i pezzi a fette in una pirofila aggiungere brodo bollente e mettere in centro tavola con la pearà vicino, olio e sale per chi vuole mangiare la carne senza salsa.

“Sicuramente è uno dei piatti che mi porta di piu ai ricordi della mia famiglia, la domenica tortellini in brodo e poi il bollito con la pearà: gioia assoluta” Giorgio Damini

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