Tortelli cacio e pepe, piselli, yogurt alla camomilla

maggio 8th, 2018 Dalla Cucina

La rivisitazione di un grande classico della cucina italiana: la pasta “cacio e pepe”. Dal menu primaverile del ristorante Damini Macelleria & Affini, la ricetta dello Chef Giorgio Damini  dei “Tortelli cacio e pepe, piselli, yogurt alla camomilla”.

Ingredienti per 4 persone

Per i tortelli: 

  • Per la pasta: 

30 g di semola rimacinata di grano duro, 90 g farina di grano tenero, 5 rossi d’uovo (circa 100 gr), farina q.b. per tirare la pasta

  • Per il ripieno:

300 gr di purè di patate, 140 gr di cacio, 3 gr pepe, sale q.b.

Per i piselli:

1 kg di piselli freschi, olio evo, ¼ di cipolla

Per la salsa yogurt e camomilla:

100 gr di yogurt greco,  zucchero a velo q.b., fiori di camomilla q.b. , sale q.b.

Procedimento:

In una boule unite la semola alla farina di grano tenero e ai rossi d’uovo e impastate, tenendo da parte un po’ di farina da aggiungere man mano che lavorate la pasta. Una volta terminato, tirate la pasta solo un paio di giri – con l’apposita macchina – dopo di che lasciatela riposare in frigo qualche ora.

Nel frattempo dedicatevi alla preparazione del ripieno. Prendete il purè di patate e aggiungetevi il cacio e il pepe: il ripieno deve risultare abbastanza saporito perciò, se necessario, aggiustate di sale.

Trascorso il tempo di riposo, tirate la pasta, ritagliate dei quadrati e appoggiatevi al centro il ripieno, e chiudete il tortello.

Tritate la cipolla, mettetela in una pentola con olio evo e rosolate. Aggiungete i piselli, rosolateli leggermente e cuoceteli velocemente – devono essere cotti ma ancora croccanti e mantenere un bel colore verde! All’occorrenza aggiungete brodo vegetale per ultimare la cottura e aggiustate di sale. Frullate metà dei piselli con il mixer e mettete in un biberon. L’altra metà tritatela grossolanamente.

In una ciotola mescolate lo yogurt con lo zucchero a velo e i fiori di camomilla frullati finemente.

Si impiatta! Disponete i piselli tritati  in fila al centro del piatto. Cuocete i tortelli in acqua salata, scolateli e adagiateli sopra al trito di piselli. A fianco disegnate un riga con la crema di piselli e piccole gocce con lo yogurt. Cospargete un ultimo piccolo tocco di camomilla sopra i tortelli e…

Buon appetito!

Giorgio Damini

 

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