Abbiamo deciso di puntare sulla Limousine, dalla carne particolarmente gustosa e ricercato il miglior allevatore di questa razza, Alfredo Parmegiano, di Pozzo d’Adda, alle porte di Milano. Grazie a lui e alla sua metodologia di allevamento, possiamo controllare la filiera completa all’interno della stalla: sappiamo esattamente quello che i nostri animali mangiano e la provenienza del foraggio. Macelliamo solo femmine sorane, di 22-24 mesi di età, che raggiungono un peso attorno ai 300-340 kg.

Tutte le fasi di lavorazione (frollatura, disosso e taglio) sono effettuate da Gian Pietro nel laboratorio della macelleria, situato esattamente sotto il negozio. E sempre a Gian Pietro (proprio come faceva il padre) spetta il delicato compito di controllare quotidianamente il grado di umidità e la temperatura ideali all’interno della cella frigorifera.

Dopo una frollatura di almeno 30-35 giorni, le carni sono pronte per essere consumate. Dai tagli di posteriore otteniamo la carne ideale per le battute al coltello, carpacci, tagliate e costate, mentre con il quarto “anteriore” la carne, riuscendo a coniugare nei suoi piatti l’assoluta padronanza dell’ingrediente con leggerezza e sapore.